​元老级淮扬菜大师居长龙：海外叫响扬州菜

元老级淮扬菜大师居长龙：海外叫响扬州菜

繁华而古老的扬州文昌阁附近的一处新商业综合体里，一位年近8旬的老者健步穿梭，精神矍铄，神采飞扬。在这里，他帮徒弟开了一家淮扬菜餐馆，忙起来感觉浑身都是劲儿，斗志丝毫不减当年。

很少有人知道，老人三个月前刚做过一场大手术。本该颐养天年的年纪，他始终放不下做了一辈子的事。

“

我是做淮扬菜的，我想要把自己学到的一些东西、做人的感受教给徒弟。

”

01 从“火头军”到淮扬菜大师

苦练数十年，一把菜刀一张案板闯荡厨艺江湖

1940年，居长龙出生在扬州近郊。1959年，刚满19岁的居长龙进入苏北农学院食堂，小小炊事员成了居长龙闯荡厨艺江湖的开端。

扬州是中国食盐集散中心，富甲一方的盐商们无论是从厨师、食材，还是口味都极尽挑剔、相互攀比，造就了淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味。

在中国几大菜系中，淮扬菜的刀工最为精细。2015年，一部《舌尖上的中国》让世人看到了居长龙的“绝世刀工”如入化境，世人所不知道的是，从19岁到80岁，手中的这把刀陪着居长龙度过了怎样的孤独岁月。

居长龙：“全部是自己摸索的，虽然烹饪理论很重要，但我认为实践更重要。”

1975年，居长龙被调往扬州西园饭店工作。改革开放后，国家外交外事活动频繁，刀工精细、口感适中的淮扬菜重回主流宴席视野，甚至成为国宴担当。居长龙作为厨师长多次为中外国家元首和知名人士烹调美味佳肴，颇受好评。

光有厨艺，没有文化，淮扬菜的名气怎么打响？1984年，在与资深红学家冯其庸先生、著名烹饪理论家陶文台教授等人的合作下，居长龙率领弟子以淮扬菜为主打研制出经典宴席“红楼宴”，在业界引起轰动。居长龙终于从一名“炊事员”成长为淮扬菜大师。

可大师并没有止步不前，1988年成为他人生的又一道分水岭。扬州市外事办公室应日本千叶县邀请，推荐居长龙去日本传授厨艺。从此，他的个人命运、他和淮扬菜的传说开始以另一种方式继续演绎。

02 从孤闯他乡到东京“封神”

旅日三十载，一招一式打响“扬州名菜秦淮春”

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1988年我去日本，我总觉得最多去两三年吧，当时没有想到要待30年！不知不觉的时间如驹过隙。

”

居长龙发现，当时日本国内对中国菜的认知竟然只限于广东菜、四川菜、北京菜、上海菜，不知道更不了解淮扬菜。带着“美食文化民间交流”重任在身的居长龙决定留下来！

▲图片来自网络

“

去的目的就是做民间交流，淮扬菜在国际上应该占有一席之位！

”

他先后受聘于日本的千味知味斋、名古屋、三笠会馆。在三笠会馆，他担任“中国料理总料理长”，全权负责中国风味的餐饮。可这份孤闯他乡的滋味，只有自己能体会。

虽然美食无国界，但挑战人的味蕾是“外来者”最大的难题。为了让更多日本人了解淮扬菜，居长龙每年按季举办“淮扬名菜特别赏味”，每道菜都是他亲自制作，掌勺运火一丝不苟。

日本著名的《外食饭店报》曾在头版位置刊出“扬州料理”专题，称居长龙的淮扬菜改变了日本人心中以四川、广东、北京、上海菜为中国四大菜系的传统印象。

居长龙：“通过一次次做‘淮扬名菜特别赏味’吸引日本客人过来。尝过了菜之后他们才知道，哦！原来这就是淮扬菜。”

不仅为淮扬菜正名，居长龙在日本烹饪界也占据了一席之地。日本三笠会馆株式会社共有分店近40家，旗下的中国料理店原来一直主打上海菜，居长龙用精湛的手艺征服了日本食客，以一己之力让店名改为“扬州名菜秦淮春”。

▲图片来自网络

在日本，“居式料理”名声大噪，生意蒸蒸日上，可已经古稀之年的大师又一次改变了人生的航向。他决定回国，回到家乡。

“

辞职的时候，日本老板还不高兴。那时候我也是近70岁了，但是我的思维、想法还没有落后。

”

03 从破局之困到守正创新

以80岁高龄，潜心挖掘淮扬菜文化底蕴

重回家乡，居长龙为中国淮扬菜博物馆出任传统淮扬菜品制作大师，并开始潜心研究淮扬菜历史，希望从淮扬菜历史中挖掘文化底蕴与内核，实现传统餐饮的转型升级。

“

为什么说淮扬菜是'文人菜'？因为淮扬菜在选料、刀工、火候上有它的要求、局限和困难。

”

“淮扬菜要守正更要创新”，即使创新技艺也要守住本味。这是居长龙的破局之法。

“

不能忘记了根本，这个菜系的根本是什么？它传承的是什么？祖宗的东西留下的是什么？

”

守正的另一个方式就是“传帮带”。“想做好菜，先做好人”——这是居长龙选徒弟的一个标准。扬州正在以“淮扬菜”之名，向联合国教科文组织申报“世界美食之都”，居长龙和他的四十位徒弟正活跃在与淮扬菜相关的各个领域。

居长龙：“要把它传承下去，这是我的梦想。个人的能力很有限，但是我尽力了，为国家、为淮扬菜做了一些事情。我没有骄傲，只想在有生之年再继续加油。”