果胶是什么(什么是果胶起什么作用果胶pectin)
果胶是什么(什么是果胶起什么作用果胶pectin)
果胶是什么
果胶是一种杂多糖，广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞的中间层。它是一种白色或黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉到细粉，耐温性强，基本不溶于酒精和其他有机溶液。果胶是一种聚半乳糖醛酸多糖，其中半乳糖醛酸残留物常被一些基团酯化。一般来说，它是酯
什么是果胶？
果胶是一种多糖聚合物化合物，由一半的D乳糖醛酸组成，主链由a-1和4糖营键组成。部分糖链分子为甲醋，部分梭基为正离子，部分轻基为乙酞。随着植物来源、组织和发育过程的差异，侧链中残留基的数量、类型和连接方式以及其他替代基的存在发生了很大的变化，突出了果胶多糖结构类型的高度复杂性。
就化学成分和生物合成而言，果胶多糖是植物细胞壁多糖家族中最复杂的成员，含量一般为50-400 KDA之间。经过一个世纪以来许多科学家的细腻而深入的研究，果胶多糖的结构和化学成分逐渐系统和优化。
目前，果胶的原料通常是柑橘皮（果胶含量30%）、柠檬皮（果胶含量25%）和苹果皮（果胶含量约为%）。此外，甜菜废渣、向日葵盘、绿芒渣和葱中的果胶含量也相对丰富，可作为果胶的生产原料。由于含量、甲醋化水平和基团数量的差异，不同来源的果胶具有不同的理化性质和功能特性。
果胶的成分是什么？
果胶是一种多糖聚合物，广泛存在于绿色植物中，具有与纤维融合植物组织的作用。果胶是一种耐酸胶凝剂和完全无毒无害的天然食用添加剂，是一种良好的胶凝剂、增稠剂、增粘剂、悬浮剂、破乳剂。添加少量果胶，可显著提高食品质量，口感好，具有水果味。用于制药行业，对高血压、便秘等慢性病有一定的作用，可降低血糖、血糖、胆固醇、铅中毒，但也具有抗癌、抗癌等作用。制成药用胶囊，增效性好，制成果胶铋是胃病的良药。用于化妆品行业，可增强皮肤抵抗力，避免紫外线等辐射。果胶一般为米色至浅棕色粉末，无臭，略甜，略酸，易溶于水。
果胶是怎么做的？ 果胶的组成
1.果胶是一种多糖，由同质多糖和杂多糖组成。它们大多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。它是白色到黄色的粉末，相对分子质量约为2万～4万，无味。在酸性溶液中比碱性溶液更稳定，一般按其酯化程度分为高酯果胶和低酯果胶。
2、可溶性糖含量高酯果胶≥60%、pH=2.6～3.4范围内产生不可逆的可疑胶。低酯果胶部分甲酯转化为伯酰胺，不受糖、酸的影响，但需与钙、镁等二价离子融合形成可疑胶。
什么是果胶？起什么作用？
果胶
pectin
一类多糖的总称。植物细胞壁和细胞内层为内部细胞支撑物质。柑橘、柠檬、柚子等果皮约30种％果胶是果胶最丰富的来源。根据果胶的组成，有两种类型：同质多糖和杂多糖：D-半乳聚糖等同质多糖果胶，L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖；杂多糖果胶最常见，由半乳糖醛酸聚糖、半乳糖和阿拉伯聚糖组成，一般称为果胶酸。果胶来源不同，其比例也不同。一些甲酯化的果胶酸被称为果胶酯酸。大约20种天然果胶％～60％羧基酯化，含量2万～4万。果胶的粗制品是略带黄色的白色粉末，溶于20份水中，产生粘稠的无味溶液，带负电 。果胶广泛应用于食品工业，适量的果胶可以使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化.
果胶是一种天然聚合物化合物，具有良好的凝胶和乳化稳定性，已广泛应用于食品、制药、日常化工和纺织行业。柚子皮含有果胶，含量约6%，是制作果胶的最佳原料。果胶分为果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，尤其是果胶粉。介绍了柚子皮中果胶粉和低甲氧基果胶的加工工艺。
(1)果胶粉 生产工艺为：原材料：原材料生产工艺为：→预处理→抽提→褪色→浓缩→干燥→成品。
1．原材料及解决方案 果皮或干燥的柚皮都可以作为原料。果皮应妥善处理，防止原料中果胶酶的水解，降低果胶的产量或凝结度。先将果皮破碎至粒度2～在蒸汽或沸水中解决53mm，～用于钝化果胶酶活性的8min。杀酶后，将原料浸泡在水中30min，加热至90℃5min，压去汁液，用清水浸泡多次，尽量去除苦味、色素和可溶性杂质。榨汁可回收柚苷。干性皮肤温水浸泡复水后，采用上述方法解决预留问题。
2．抽提 一般采用酸法获取。将加工后的柚皮倒入夹层锅中，加入4倍水，用工业盐酸调整ph至1．5～2．0、加热至95℃，在连续搅拌中保持恒温60min。果胶提取物趁热过滤。待制冷至50℃时，加入1%～2%淀粉酶分解淀粉，酶作用结束后，再加热至80℃杀酶。随后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过度考虑褪色滤液。
由于柚皮中钙、镁等离子体含量高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，由于皮肤中杂质含量高，影响胶凝度，酸法获取率低，质量差。为了解决上述问题，西南农业大学食品学院（1995）改进了酸法的获取，即在酸法的前提下，732阳离子交换树脂按干性皮肤净重添加5%，或按提取物净重添加0%．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7%．2%～8．56%，胶凝度提高30%以上，后者得率提高25%．35%～ 35．2%的胶凝度可达180%±3。
3．萃取 选用真空浓缩法，55～在60c条件下，将提取物的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。最近，作者和国内其他单位的研究发现，超滤适合果胶提取，如切割含量为50 000u管式聚丙烯腈膜超滤器，温度45℃、ph3．0、压力0．在2mpa环境下进行超滤提取，果胶浓度可提取到4．21%，杂质含量和定期生产成本仅为真空浓缩的1%／5和1／2～1／3。
4．干躁 常用的沉积干燥方法是用95%的乙醇或铝、铜等金属酸盐沉积果胶。乙醇沉淀法制成的果胶质量最好。方法是：在果胶提取液中加入净重1．5%工业盐酸，搅拌，然后慢慢加入相等的95%乙醇，边加边搅拌，使果胶沉积沉淀。再用80%乙醇清洗，去除醇溶性杂质。然后用95%酸性乙醇清洗两次。用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉积物送入真空干燥机，在60℃下干燥至含水量10%以下。将果胶研制成细，密封包装成成成效胶粉。用金属酸盐沉积果胶，杂质含量高，现在很少选择。
目前海外果胶干燥主要采用喷雾干燥，采用压力喷雾干燥，提取物在进料温度为150～160℃，出料温度220℃～230℃干燥，连续操作可持续获得粉状商品。西南农业大学食品学院采用超滤提取物进行喷雾干燥试验，结果表明该方法完全可行，果胶质量符合国家标准。
(2)低甲氧基果胶 制作低甲氧基果胶的方法主要有三种:碱法、酸法和酶法。现介绍碱法和酶法。
1．碱法 将果胶提取物放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10．5、15℃下的温度控制保持3h。再加上95%的酒精和适当的硫酸，使ph降至5左右。搅拌后，静置1小时，滤出沉积果胶，榨干，然后用50%和95%的乙醇清洗一次，压干，摊在烤盘上，在65℃的真空干燥器中烘干，取出研磨包装成品。产量约为果胶量的90%。
2．酶法 用果胶脂酶脱油获得低甲氧基果胶。广东果树研究所蔡长河等。(1996)很好地开发了选择酶法从柚皮中获取低脂果胶的工业生产技术。与传统的碱法和酸法相比，具有工艺控制方便、产品质量高、节能降低成本等特点。本法简要介绍如下:
柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。
原料破碎：将原料破碎成33～5mm尺寸。
水洗：50℃清水浸泡30min，离心，用清水浸泡20min～三次，直到洗涤液呈无色。
脱油：加入适量碳酸钠激活果皮内源性pe酶，进行脱油。工艺条件为50℃，时间1h，ph7．0、碳酸钠为7g／新鲜皮肤(25g)／kg干性皮肤的搭配是最好的。
提胶：加硫酸（调ph1）．7～2．0)在95℃下提胶。
沉析：加入适量的cacl2沉析果胶。
除盐醇洗：硫酸、盐酸按11：3比例混合，在醇溶液中除盐，并经多次醇洗，
干燥破碎:在60℃下真空干燥，干燥后的果胶用破碎机粉碎成有效的胶粉。这种方法果胶的新鲜柚皮得率为3．5%～干柚皮为12%～15%，胶凝度100±5、脂化程度低于50%，达到美国FCC质量标准
